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鄉土味(wei)道(dao)的文化記憶——“巴(ba)中十大碗(wan)”習(xi)俗一瞥(pie)
 www.bznews.org 巴(ba)中傳媒網 2020-03-21 來源︰巴(ba)中日報  【打印】【關閉
 

  本報記者(zhe) 劉旭 文/圖(tu)

民以食為天(tian)。隨(sui)著漫長歲月(yue)的演(yan)變(bian),食物不僅是(shi)填(tian)飽肚qin)擁畝dong)西,也(ye)是(shi)地方特色文化的代表。在講究飲食的巴(ba)蜀大地,誕生了豐富(fu)的宴(yan)席文化,其中就有九大碗(wan)和十大碗(wan)之說。在川西壩(ba)子,歷來推(tui)崇九大碗(wan);而在大巴(ba)山一帶,則有十大碗(wan)的講究。

十大碗(wan)走進村史館

巴(ba)中,地處大巴(ba)山系(xi)米(mi)倉山南(nan)xia)矗 泄亓搿  春幽nan)北(bei)分界線南(nan),人文歷史悠遠,自古pai)髦厴秸zhen)美食的禮儀盛(sheng)宴(yan)。十大碗(wan)出現在紅白喜事、圓(yuan)屋慶壽、拜師敬cu)妗?ru)伍升學等宴(yan)席場(chang)所,具有濃烈(lie)ye)牡賾yu)特色。對于巴(ba)中人而言,十大碗(wan)承載的不僅僅是(shi)舌尖上xi)囊臣且洌 嗟氖shi)背後(hou)的禮儀文化。

龍眼肉(rou)

  “十大碗(wan)”宴(yan)席禮儀

恩陽(yang),一座古韻悠悠pin)拇 bei)小鎮,千百年來,這里碼頭孕育(yu)出了繁bei) 納桃ye)貿易(yi)。為此,十大碗(wan)也(ye)在這里隨(sui)著發(fa)達的水運走出巴(ba)中。中午時(shi)分,古鎮里的十大碗(wan)飯館,香味(wei)撲面而來,引得過路游(you)客駐足前ba)〔tuo)子肉(rou)、蝦米(mi)湯、粉蒸肉(rou)等十大碗(wan)菜品讓游(you)客垂(chui)涎(xian)欲滴,流連(lian)忘返(fan)。

糖醋(cu)魚

如今(jin),十大碗(wan)已經(jing)成為巴(ba)中美食的一大特色。陳正貴是(shi)土生土長的恩陽(yang)古鎮人,做了一輩子的十大碗(wan),如何選材、烹制、上菜等,他都一清二楚,了然于心。

說起(qi)十大碗(wan),陳正貴對飲食文化有著特殊的感(gan)情。人民公社化時(shi)期(qi),他母親(qin)經(jing)管食堂,負(fu)責幾百號(hao)人的飲食chang)!澳鞘shi)候窮,資源也(ye)不huan)岣fu),如何把飯菜做得有滋有味(wei),很考驗廚師的手藝。”在食物匱乏的年代,如何將有限的食材盡可能(neng)地豐富(fu),也(ye)是(shi)做十大碗(wan)廚師的追fei)蟆/p>

十大碗(wan),顧名思義就是(shi)用十個大碗(wan)分別盛(sheng)裝(zhuang)十道(dao)不同(tong)的菜品,菜式包括刀口丸子、龍眼肉(rou)、坨(tuo)子肉(rou)、大酥肉(rou)等。在巴(ba)中農村,辦酒席離不開(kai)十大碗(wan),而做十大碗(wan)要殺豬(zhu),殺豬(zhu)多少得根據辦多少桌席來定(ding)。

“ba)貌囊﹦讜跡 似貳 裊閑枰 嗌  廡┐家 崆凹隻 艿劍 fei)常(chang)考驗廚師的技術水平。”陳正貴說,前an)恕 韃說炔煌tong)級別的菜品也(ye)是(shi)由不同(tong)級別的廚師烹制,隱隱暗(an)dao) 順γ塹謀冉現 狻4送猓 bang)事、出席、吃席等程序也(ye)非(fei)常(chang)講究,規矩多,禮節也(ye)多。由此,便誕生出了一套完整的“十大碗(wan)”宴(yan)席禮儀。

十大碗(wan)出籠

恩陽(yang)區宣傳部相關負(fu)責人介紹,十大碗(wan)主要出現在農村里的紅白喜事上。喜宴(yan)上必不可少的一道(dao)菜是(shi)喜沙肉(rou)或(huo)龍眼肉(rou),代表喜氣祥和。白事則會(hui)取消傳統的nan)采橙rou),換成別的。此外,白事不會(hui)用米(mi)面子,所以粉蒸肉(rou)自然也(ye)就不會(hui)上。白事如果(guo)沒有出殯就不能(neng)用香菜,出殯之後(hou)方可用。辦白事桌子上xi)吶套右ye)不能(neng)重疊著放。壽宴(yan)不能(neng)用牛(niu)肉(rou),以免被(bei)人說“賣(mai)老牛(niu)肉(rou)”。

做十大碗(wan)的食材多是(shi)農村當地的土特產(chan),豬(zhu)是(shi)土lin)zhu),菜是(shi)自家ye)乩 穆lv)色蔬菜。一般(ban)情況下(xia),宴(yan)席的廚師和幫(bang)工往往在宴(yan)席的頭天(tian)就開(kai)始準備。若是(shi)逢年過節的時(shi)候做十大碗(wan),有些食材要提前一個月(yue)開(kai)始準備,如殺年豬(zhu)。

十大碗(wan)大多都是(shi)上籠蒸制而熟。從營養學的角度來說,蒸菜的特點是(shi)保持了菜肴的原形、原汁(zhi)、原味(wei),能(neng)在很大程度上保存菜的各種zhong) 兀 耆 展說攪撕 印?嗄輟 先爍髂炅潿蔚囊稱(chen) 謾1熱紓  喲蠖 不短鶿崳wei)的食物,因此宴(yan)席中的糖醋(cu)魚是(shi)他們qin)畎ai)的一道(dao)美食chang)@夏耆說木捉濫neng)力較弱,因此他們對yuan)穗鵲囊 笫shi)軟,蒸菜便可以達到讓菜肴既不損失太多的營養素而且還軟的效果(guo),如坨(tuo)子肉(rou)、喜沙肉(rou)、刀口丸子等。

恩陽(yang)古鎮上xi)氖 笸wan)

“早些年,一般(ban)說哪家酒宴(yan)辦得好不好,就看cu)雷由系(xi)嫩tuo)子肉(rou)大不大。也(ye)就是(shi)說,坨(tuo)子肉(rou)大,這家酒席就辦得好,主人大方;坨(tuo)子肉(rou)小,這家酒席就辦得不好,說明主人小氣、摳門。”陳正貴說。

  嚴格的上菜順序

衣食足而知(zhi)禮儀。豐富(fu)的飲食生活,形成了巴(ba)中人豐富(fu)多元(yuan)的飲食禮節,並在十大碗(wan)上xi)玫攪思 刑逑幀/p>

“從前,十大碗(wan)起(qi)菜的時(shi)候,要先給師傅發(fa)個紅包才pai)qi)菜,但是(shi)現在這個講究漸漸淡化了。”恩陽(yang)區宣傳部相關負(fu)責人介紹,十大碗(wan)各菜品哪個先上,哪個後(hou)上,相當嚴格。為此,廚師們qin)芙岢雋艘壞dao)上菜順序的口訣︰品雞魚酥扣(kou),肘(zhou)子喜沙排骨短蹄坨(tuo)子肉(rou)。值得mi) 獾氖shi),上xi)詘說dao)菜不能(neng)為蝦米(mi)湯,民間認為吃十大碗(wan),八人為一席,意指八人是(shi)蝦子,這是(shi)規矩。

品碗(wan)

品碗(wan)是(shi)十大碗(wan)的首菜,又叫定(ding)席菜,這道(dao)菜是(shi)十大碗(wan)中工藝最復雜的一道(dao)。品碗(wan)的主要食材是(shi)刀口丸子,它(ta)代表著團圓(yuan)和緣分;湯底(di)以黃花、木耳、粉絲烹制。因黃花生命力強(qiang)、花朵(duo)鮮艷,墊作湯底(di)表示生命力旺盛(sheng);huan)鬯吭虼砬橐逕畛?/p>

“‘品’在以前是(shi)代表品級、品味(wei)的意思,就是(shi)說品碗(wan)是(shi)不能(neng)在民間用的。”恩陽(yang)區宣傳部相關負(fu)責人說,隨(sui)著人們的生活水平提高,為了表達喜慶,現在村民就把品碗(wan)作為一道(dao)首菜、上乘的菜,表示人們也(ye)有了品位,也(ye)能(neng)享受美好的生活。

十大碗(wan)在宴(yan)席上xi)詵乓ye)是(shi)有嚴格要求的,其中九大碗(wan)必須緊挨著並擺(bai)成正方形,而且每(mei)一樣(yang)菜都代表一句吉言︰

一吃一品fan)背  遠紗 dao);
  三吃三元(yuan)及(ji)an)冢 某運募痙fa)財;
  五(wu)吃五(wu)福臨門niu) liu)吃六(liu)位高升;
  七(qi)吃七(qi)巧相逢,八吃八仙過海;
  九吃九九長壽,十吃十全十美。

菜品上桌別忙著動(dong)筷子,要等長輩入(ru)了席首先動(dong)筷,後(hou)輩才能(neng)開(kai)動(dong),這是(shi)遵(zun)循中華民族尊敬長輩的美好傳統chang)H綣guo)是(shi)喜宴(yan),則千萬(wan)不能(neng)打碎碗(wan)盤,這是(shi)主人家ye)募苫洹H綣guo)是(shi)在年節時(shi)打碎了碗(wan),卻(que)是(shi)好事,意味(wei)著“碎碎(歲歲)平安(an)”。

燒白

“以前物質貧乏,生活水平不高,很多人家甚(shen)至lie)桓鱸yue)才能(neng)吃上一頓(dun)肉(rou),所以吃席就成為一件隆重的事情。菜品上桌後(hou),主人家都要給客人發(fa)個塑料袋,吃yuan)煌甑畝dong)西打包帶走。”恩陽(yang)區宣傳部相關負(fu)責人說,一些富(fu)豪大多樂善(shan)好施,他們在請人吃十大碗(wan)時(shi),往往會(hui)另設乞(qi)丐席以對窮人進行施舍。有意思的是(shi),乞(qi)丐席就只(zhi)上xi)爍齷huo)九個菜。

  濃郁的nan)繽良且/strong>

家ye)僕wan)貫(guan),日食不過三餐(can)。人和食物,總存在著一種默(mo)契。有那麼一種味(wei)道(dao),在它(ta)觸(chu)踫舌尖的時(shi)候,能(neng)夠喚醒這份(fen)鄉愁。

余貴華的老家在南(nan)江縣和tui)較紓 chang)年在外打工,每(mei)年回家ye)can)加村里的宴(yan)席都會(hui)把十大碗(wan)品嘗一遍。“如果(guo)吃酒沒有吃遍十大碗(wan)所有的菜系(xi)就不算完整地坐席。”余貴華告訴記者(zhe),這是(shi)他父親(qin)告訴他的。

以前,巴(ba)中十大碗(wan)只(zhi)能(neng)在過年、紅白喜事的時(shi)候才能(neng)吃到。“小時(shi)候最開(kai)心的是(shi)哪家人有宴(yan)席,我(wo)們會(hui)提前很久mei) 寂甕 鵲驕葡 哪翹tian)去得非(fei)常(chang)早,盼望著能(neng)夠早點吃到肉(rou)。”余貴華說。

45歲的龍俊華在成都生活了30多年了。雖(sui)然品嘗了許(xu)多山珍(zhen)海味(wei),但他還是(shi)懷念巴(ba)中宴(yan)席上xi)氖 笸wan)。

坨(tuo)子肉(rou)

隨(sui)著社會(hui)的發(fa)展,餐(can)飲美食逐漸多樣(yang)化,農村里餐(can)桌上xi)氖 笸wan)不再是(shi)主角。對十大碗(wan)的沒落,龍俊華有著自己見解,“現在在城(cheng)市里難以找ye)絞 笸wan)最初的味(wei)道(dao)了。時(shi)代在發(fa)展,十大碗(wan)這種飲食文化也(ye)在潛移默(mo)化中改變(bian),我(wo)們qin)柚共渙恕!/p>

正因為如此,巴(ba)中正在努力尋找ye)氐dao)的家鄉味(wei)道(dao)。去年農歷大年三十,巴(ba)州區化成鎮長灘河村以“搬新居,過大年”為主題(ti),舉(ju)辦了慶祝脫貧攻堅、搬進新居後(hou)的全村首次“壩(ba)ying)友yan)”。席上xi)嫩tuo)子肉(rou)、蒸肉(rou)、品碗(wan)十大碗(wan)菜系(xi)再次喚起(qi)了老xi)儺盞南(nan)緋羆且洹/p>

粉蒸肉(rou)

如今(jin),走在巴(ba)中城(cheng)市大街(jie)小巷,大部分中餐(can)館里菜系(xi)都有十大碗(wan)。“十大碗(wan)既是(shi)套餐(can)又系(xi)土菜,味(wei)道(dao)鮮美,口味(wei)適中,價格又便宜(yi),也(ye)還算環(huan)保,吃得放心,十大碗(wan)的菜系(xi)dao)蓯芑隊(dui) !倍餮yang)古鎮上xi)囊晃恢脅can)館老xi)甯嫠嘸欽zhe),巴(ba)中十大碗(wan)已成為巴(ba)中地方特有的飲食文化品牌(pai)。

歲月(yue)流轉,十大碗(wan)承載的禮儀、感(gan)情和文化形成了一道(dao)美麗的民俗風情。對于巴(ba)中人而言,酒席上xi)氖 笸wan)承載著濃濃的nan)緋羆且洹!跋衷諗┐灝煬葡 霾擻行┌bian)化,只(zhi)是(shi)希望年輕人能(neng)對傳統的文化習(xi)俗有所了解,記qin) wo)們的根。”恩陽(yang)區宣傳部相關負(fu)責人說,十大碗(wan)並非(fei)qin) ce)商標和專用品牌(pai),就好比人們稱(chen)呼農家樂一樣(yang)。它(ta)作為巴(ba)中的飲食文化遺產(chan),將世世代代流傳下(xia)去。


 
  
 
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